Carta
Las siguientes preparaciones se han concebido para ser degustadas en tres o cuatro bocados, ya que de otro modo perderían el espíritu con el que fueron creadas.
| Láminas de presa ibérica atemperada sobre cuajada de foie-gras, tarama de ostra y helado de mostaza | 52€ |
| Duo de carabineros y aguacate, apio, tomate y menta | 68€ |
| Tartare de calamar con jugo de manzana verde y emulsión de regaliz | 52€ |
| Cuajada de setas y vegetales, almejas y alcachofas | 68€ |
Entrantes
| Ravioli de crustáceos y su esencia, burrata y Champagne | 78€ |
| Carbonara a las finas hierbas, cigala y papada ibérica con yema curada al Jerez | 68€ |
| Risotto de remolacha, ajo negro, sal de macadamia y caviar Oscietra | 62€ |
| Zanahoria, piñones y verdura a la sal | 64€ |
Pescados
| Pescado de roca con salsa de sus cabezas, tuétano y fusilloni de azafrán | 82€ |
| Besugo asado con ragú de cañaillas y berberechos en un fondo de nécora, crema fina de pistacho y anís estrellado | 85€ |
| Velouté de lenguado y limón amargo, callos de bacalao sobre un puré de patata fermentada y tomate confitado | 85€ |
Carnes
| Lomo de corzo marinado, raíces a la trufa, crema de amarena, radicchio de Treviso y pimienta rosa | 82€ |
| Solomillo de vaca al carbón, huitacloche, bombón de maíz ahumado y mantequilla noisette | 82€ |
| Manitas de cerdo Duroc con un pesto anisado de hierbas, berenjena y raifort | 82€ |
Postres
| Esferas de babá, azahar y angostura | 45€ |
| Sorbete de jengibre y fruta de la pasión, coco y zanahoria | 45€ |
| Pastel de chocolate caliente al 70% con helado de té Earl Grey | 45€ |
| Cacahuete, tamarindo, plátano y mantequilla tostada | 45€ |
Menú Degustación
Aperitivos
Cuajada de setas y vegetales, almejas y alcachofas
Hinojo, espardenyes y salsa yodada al caviar Beluga
Tartare de calamar con jugo de manzana verde y emulsión de regaliz
Wagyu A5 marinado, tubérculos y malta tostada
Duo de carabineros y aguacate, apio, tomate y menta
Ravioli de crustáceos y su esencia, burrata y Champagne
Besugo asado con ragú de cañaillas y berberechos en un fondo de nécora, crema fina de pistacho y anís estrellado
Lomo de corzo marinado, raíces a la trufa, crema de amarena, radicchio de Treviso y pimienta rosa
Pistacho, apio, lima y manzana verde
Esferas de babá, azahar y angostura
Petits-fours
345€
Menú Mediodía
Sólo se sirve en mesas completas de miércoles a viernes.
Aperitivos
Cuajada de setas y vegetales, almejas y alcachofas
o
Hinojo, espardenyes y salsa yodada al caviar Beluga
Wagyu A5 marinado, tubérculos y malta tostada
o
Mollejas de ternera glaseadas, achicoria, sopa de coco, kaffir y café
Pescado de roca con salsa de sus cabezas, tuétano y fusilloni de azafrán
o
Royal de pato, cardo y radicchio rosso con almendra
Esferas de babá, azahar y angostura
o
Sorbete de jengibre y fruta de la pasión, coco y zanahoria
o
Pastel de chocolate caliente al 70% con helado de té Earl Grey
o
Cacahuete, tamarindo, plátano y mantequilla tostada
Petits-fours
225€
